<\/p>\n
La asignatura est\u00e1 a cargo de la Dra. Marcela Rodr\u00edguez y el Lic. Maximiliano Cortese<\/strong> quienes, inicialmente, proponen un Trabajo Pr\u00e1ctico de Laboratorio que consiste en optimizar panificados libres de gluten mediante el uso de software espec\u00edfico.<\/p>\n <\/p>\n Los estudiantes deben formular y evaluar \u201cla calidad de un producto tradicional como \u00b4el pan\u00b4 para la mesa, incorporando herramientas estad\u00edsticas de an\u00e1lisis que ser\u00e1n de utilidad para su tesis de grado y para su rol profesional\u201d, indica la Dra. Rodr\u00edguez.<\/p>\n <\/p>\n Luego deben realizar un Trabajo Integrador<\/strong> que consiste en el desarrollo de un alimento innovador con caracter\u00edsticas funcionales<\/strong> que \u201cadem\u00e1s de nutrir y aportar energ\u00eda, debe brindar un beneficio para la salud de los consumidores\u201d, plantea la docente.<\/p>\n <\/p>\n El objetivo es lograr un prototipo del alimento innovador<\/strong>, especificando c\u00f3mo surgi\u00f3 la idea y sus beneficios, p\u00fablico al que se orienta, ingredientes y aditivos, proceso y equipamiento, desarrollo del prototipo, evaluaci\u00f3n sensorial con consumidores a escala piloto, tipo de envase, canales de venta, r\u00f3tulo, promoci\u00f3n, vida \u00fatil, normativa, costo unitario y estimaci\u00f3n de las ventas, entre otros aspectos.<\/p>\n <\/p>\n A los estudiantes les resulta \u201capasionante\u201d llegar a esa instancia en la que comprueban que siguen \u201clos mismos pasos que la industria alimenticia para el desarrollo de nuevos productos, tarea que no es sencilla\u201d porque si bien \u201clas grandes empresas cuentan con recursos econ\u00f3micos y gente especializada, solo entre el 10 y 20% de los desarrollos tienen \u00e9xito\u201d, observa la profesional.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Ideal para deportistas<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Hubo tres grupos de trabajo y los desarrollos fueron \u201cextraordinarios\u201d.<\/strong> Uno de ellos propuso un \u201csuplemento energ\u00e9tico\u201d<\/strong> para deportistas de alto rendimiento a base de \u201ccarbohidratos y sodio, sin conservantes ni aditivos artificiales\u201d, plantea la Dra. Rodr\u00edguez.<\/p>\n <\/p>\n Es m\u00e1s saludable y econ\u00f3mico que los actuales productos del mercado y \u201clas materias primas y las condiciones de producci\u00f3n son relativamente sencillas, no requiere de gran inversi\u00f3n y se podr\u00eda comercializar a trav\u00e9s de una tienda online\u201d, agrega.<\/p>\n <\/p>\n Un Salajor en la mesa<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Un \u201calfajor salado\u201d relleno de queso blanco saborizado<\/strong> denominado Salajor se convirti\u00f3 en una alternativa a la versi\u00f3n dulce que todos conocemos y pensada para los consumidores que prefieren las comidas saladas y \u201cest\u00e1n la mayor parte del d\u00eda fuera de su hogar y necesitan un alimento que les proporcione energ\u00eda, nutrientes y sea rico y pr\u00e1ctico para consumir\u201d, describe la docente.<\/p>\n <\/p>\n Al igual que un sandwich convencional requiere estar refrigerado pero \u201ccon los beneficios del aporte de fibra, no poseer conservantes, estar reducido en sodio y en calor\u00edas, a un precio similar a los cl\u00e1sicos sandwiches disponibles en el mercado\u201d, compara.<\/p>\n <\/p>\n Tortillas al plato<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Finalmente, la carta ofrece \u201cTortillas de harinas de garbanzo\u201d<\/strong>, similares a las fajitas disponibles en el mercado pero \u201clibres de gluten por estar elaboradas con mezclas de harinas de garbanzo, arroz y mandioca. Es una alternativa saludable, vers\u00e1til, de calidad nutricional mejorada y de r\u00e1pida elaboraci\u00f3n, pensada para aquellas personas que no disponen de tiempo para preparar comidas elaboradas y que por razones de salud (celiaqu\u00eda) o intolerancia al gluten no pueden consumir harinas de trigo\u201d, comenta la Dra. Rodr\u00edguez.<\/p>\n <\/p>\n Los tres desarrollos fueron evaluados por consumidores potenciales del producto a escala piloto y alcanzaron \u201cuna aceptabilidad general muy satisfactoria\u201d.<\/p>\n <\/p>\n Alimentaci\u00f3n saludable<\/strong><\/p>\n <\/p>\n En el \u00e1mbito mundial, el aumento de la esperanza de vida conlleva a una mayor poblaci\u00f3n de adultos mayores con enfermedades cr\u00f3nicas. A eso se le suma que, por razones econ\u00f3micas, los integrantes de una familia trabajen muchas horas fuera de sus hogares y dispongan de poco tiempo para preparar comidas elaboradas y saludables.<\/p>\n <\/p>\n \u201cEl alto consumo de alimentos procesados, de baja calidad nutricional e hipercal\u00f3ricos combinados con el estr\u00e9s y una vida sedentaria trajo como resultado un aumento sustancial en enfermedades como la obesidad, diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y c\u00e1ncer<\/strong>, que fue evidenciado mediante un aumento en el gasto de salud p\u00fablica\u201d, argumenta la docente de la FIO.<\/p>\n <\/p>\n En este sentido, el desarrollo de alimentos que contengan \u201ccompuestos bioactivos (antioxidantes, prebi\u00f3ticos, probi\u00f3ticos, entre otros)\u201d juegan un rol esencial en la prevenci\u00f3n de enfermedades cr\u00f3nicas y degenerativas o estimulando el bienestar y la calidad de vida de los consumidores.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Por eso, desde la c\u00e1tedra \u201cnos parece muy importante que los alumnos tengan el desaf\u00edo de desarrollar alimentos con caracter\u00edsticas funcionales siendo fundamental para su formaci\u00f3n profesional\u201d.<\/p>\n <\/p>\n La FIO, con innovaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n <\/p>\n La investigaci\u00f3n de la FIO abocada a los alimentos responde a \u201cuna demanda creciente por parte de los consumidores que buscan una alimentaci\u00f3n saludable con menor grado de procesamiento, menos aditivos y envases sostenibles<\/strong>\u201d, analiza la Dra. Marcela Rodr\u00edguez.<\/p>\n <\/p>\n Con ese fin, en la l\u00ednea de investigaci\u00f3n del TECSE Calidad, a cargo de la Dra. Bel\u00e9n Fern\u00e1ndez<\/strong> se contempla la \u201cextracci\u00f3n \u00b4verde\u00b4 de compuestos mayoritarios (aceites) y minoritarios (compuestos fen\u00f3licos-antioxidantes) utilizando etanol en reemplazo de los solventes tradicionales (hexano, metanol) por ser \u00b4m\u00e1s amigable\u00b4 con el ambiente\u201d, se\u00f1ala la docente.<\/p>\n <\/p>\n Por otro lado, trabajan en la elaboraci\u00f3n de envases biodegradables<\/strong> con el agregado de compuestos antioxidantes, lo que se conoce como films bioactivos. \u201cLa necesidad de contar con envases provenientes de una fuente renovable, de disminuir el impacto ambiental, conjuntamente con una tendencia creciente hacia el uso de fuentes naturales, nos llev\u00f3 junto a investigadores de la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia, a la elaboraci\u00f3n de film de \u00e1cido polil\u00e1ctico-PLA con agregado de compuestos fen\u00f3licos provenientes de c\u00e1scaras de girasol, residuo de la industria aceitera, y de c\u00e1scaras de alpiste, apto para consumo humano\u201d, remarca Rodr\u00edguez.<\/p>\n <\/p>\n Estos films fueron obtenidos por tecnolog\u00edas de termoprocesamiento y mostraron \u201cexcelente calidad en t\u00e9rminos de propiedades \u00f3pticas, t\u00e9rmicas, de barrera (permeabilidad al ox\u00edgeno y al agua) y antioxidantes (ensayos in vivo e in vitro)\u201d. Eso, sin dudas, evidencia que \u201cla FIO no est\u00e1 al margen de las \u00faltimas innovaciones en materia de investigaci\u00f3n\u201d, observa finalmente la profesional.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Los productos fueron elaborados en el marco de la Licenciatura en Tecnolog\u00eda de los Alimentos. 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